En ce début de mois de septembre où l’été joue les prolongations, je suis très heureuse de vous parler d’un sujet qui va ravir vos papilles tout en vous donnant l’impression d’être encore un peu en vacances.
Aujourd’hui, je suis sortie des Chartrons (oui, oui ça m’arrive ! ), et ne pouvant pas encore faire de vélo (ce qui ne saurait tarder) je me suis rendue à Caudéran en bus (l’aventure, c’est l’aventure !), destination le 336, Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny. Temps passé de porte à porte avec changement de ligne : 44 mn et zero stress pour se déplacer et se garer.
Mon but ? Découvrir Holly Stick, l’entreprise à taille humaine de Jérôme Pauquet qui vient de lancer La Bio, une marque dédiée à la fabrication et à la vente de crèmes glacées et de sorbets 100% bio made in Bordeaux.

Holly Stick, le projet de glace bio qui rime avec vegan, fabrication artisanale et producteurs locaux

Il aurait pu choisir les Chartrons, Nansouty ou le centre ville, mais Jérôme a opté pour Caudéran. Entouré de commerces de proximité, il a ouvert sa boutique dotée d’une terrasse et d’un laboratoire attenant où le bruit des machines et des ustensiles de cuisine se mêle à la musique electro.

Ce projet, celui qui a passé 23 ans dans la restauration, ça fait 2 ans qu’il l’élabore. Alors qu’il souhaitait s’occuper d’avantage de sa fille, Ornella, c’est en ayant l’occasion de visiter un laboratoire de fabrication de glaces… où il aura vu de tout sauf des fruits, que l’idée lui viendra.

Animé par l’envie de faire autrement, ses crèmes glacées et ses sorbets seront plein fruit !

Mais pour fabriquer différemment il faut réfléchir, tester, faire des essais. Étudier par exemple le vieillissement du produit sans utiliser de stabilisants et d’émulsifiants chimiques, remplacés par de la noix de caroube. Toutefois je n’en dirai pas plus pour ne pas déflorer ce qui doit rester secret. Car à ce jour, selon Ecocert, l’organisme de certification, Jérôme Pauquet serait le seul en France à fabriquer des glaces bio à l’ancienne d’une telle qualité.

C’est ainsi qu’il utilise une turbine et ne foisonne qu’à 30% d’air quand la plupart des fabricants de glace foisonnent à 70%.

Des sorbets et des crèmes glacées d’une qualité haut de gamme destinés aussi bien aux particuliers qu’aux professionnels

Aujourd’hui 34 parfums sont proposés aux restaurateurs, aux glaciers, aux magasins bio et aux particuliers. Ces derniers peuvent venir (comme je l’ai fait) déguster ou emporter leurs glaces directement à la fabrique/magasin.

D’autre part, Jérôme est complètement prêt à se déplacer et à faire goûter sa gamme de saison et son éventail de fruits et légumes du moment, sélectionnés, à maturité, avec soin, comme la fraise, la framboise, la prune, le butternut, l’aloe vera, la carotte… Sans oublier les parfums de la gamme constante à déguster toute l’année comme le chocolat, la noisette, la vanille, le caramel fleur de sel…

Pour avoir goûté une généreuse glace à la mangue et une autre au citron, je peux vous dire qu’on sent la différence ! Du cornet croustillant (sans gluten) au sorbet, tout est bio, naturel, onctueux et savoureux ! Croyez-moi ! Une fois qu’on a dégusté ces glaces plein fruit, on ne va plus pouvoir revenir à autre chose. 100% vegan, il n’y a pas de lactose, du coup pour l’onctuosité, c’est la pulpe qui fait le lien. Quant au taux de sucre (bio) il est le plus bas possible. Yum !

Glaces en été, pâtisseries en hiver, de La Bio toute l’année

On peut manger de la glace tout le temps, même si la chaleur et le soleil favorisent sa consommation. Chez le glacier en été, au super marché en hiver…  C’est pourquoi, face à cette saisonnalité, Jérôme Pauquet a entrepris de développer une gamme de pâtisseries glacées à base de ses produits, dont vous avez pu avoir un aperçu dans la vidéo plus haut.

Comme pour le reste, il va fabriquer ses biscuits certifiés bio et pourra ainsi proposer une gamme élargie à ses clients, particuliers comme professionnels, tout au long de l’année.

Sinon, petit détail que les amateurs de street art bordelais et au-delà apprécieront, la déco est signée Zarb, le talentueux et prolifique fondateur du collectif Full Color. Si c’est pas un projet holistique ça !

Infos pratiques

La glace 100% bio et Holly Stick
Fabrication & dégustation

Ouvert du mardi au samedi 14h 19h30
336 Av de Lattre de Tassigny
33200 Bordeaux Caudéran

06 07 61 14 18
[email protected]
www.facebook.com/jpauquet/

Cadeau bonus

Retrouvez la vidéo et le podcast de mon second coup de food du jeudi 12 septembre pour France Bleu Gironde, dans le cadre de l’émission d’Isabelle Wagner et Chef Jésus : La Vie en bleu, on cuisine ensemble en Gironde.